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教你熬出鲜美高汤

2015-09-17 11:19   作者:美食天下   出处:中华美食网消毒水医用口罩股票   

  导读: 不少广东人都有煲汤的习惯,认为饭前喝碗汤非常重要。“煲汤”,并非普通的番茄鸡蛋汤或者青菜汤,而是真正加入鱼类、禽类甚至是药材熬出来的老火浓汤,不仅味道鲜美醇厚,营养也是极为丰富的
      不少广东人都有煲汤的习惯,认为饭前喝碗汤非常重要。“煲汤”,并非普通的蛋汤或者青菜汤,而是真正加入类、禽类甚至是熬出来的老火浓汤,不仅味道鲜美醇厚,也是极为丰富的。今天天下就来与大家分享熬汤的秘诀,让您吃得营养又!
       1. 选料是关键
  选料是熬好汤的关键。要熬好汤,首选鲜味足、异味小的动物原料,如、肉、猪瘦肉、、鱼类等。这类中含有丰富的、、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
  2. 要新鲜
  这里的新鲜并非指鱼类,禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。美食天下  www.8ggm.com

 
  3. 搭配要适宜
  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。比如说炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、等等,其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬,配料也无需太多。
  4. 配水要合理
  水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响。
  5. 炊具要选对
  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,熬出的汤滋味就越鲜醇,原料的质地越酥烂。
  6. 火候要适当
  熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香。
  7. 调味有技巧
  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中可以适量放入、、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

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